Κοζάνη

Γαστρονομία Κοζάνης

Η Περιφερειακή Ενότητα Κοζάνης αποτελεί τον παράδεισο του σύγχρονου «τροφοσυλλέκτη». Στους ορεινούς όγκους του Βοΐου και του Ασκίου, στα υψίπεδα του Βερμίου, στην πεδιάδα του Βελβεντού, σε κωμοπόλεις, χωριά και δάση ο επισκέπτης θα βρει παραδοσιακά προϊόντα που ικανοποιούν και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο. Τυροκομικά, κρέατα και αλλαντικά, όσπρια και ζυμαρικά, κρασί και τσίπουρο, κρόκος, φρούτα, γλυκά και μαρμελάδες, καθώς και τα «άγρια» γεννήματα της μακεδονικής γης, κυνήγι, ψάρια του γλυκού νερού, μανιτάρια, κάστανα, φουντούκια και καρύδια θέλγουν τους λάτρεις των εξαιρετικών γεύσεων και καθιστούν την περιοχή ιδανικό προορισμό γευστικών αναζητήσεων.

Πολλά και διαφορετικά εδέσματα μπορεί να δοκιμάσει ο επισκέπτης της Περιφερεαικής Ενότητας Κοζάνης. Ωστόσο κάποια από αυτά χαρακτηρίζουν την περιοχή. Τα γιαπράκια, χαρακτηρίζουν το χριστουγεννιάτικο τραπέζι μας.Είναι ντολμάδες, αποτελούμενοι από χοιρινό χονδροκομμένο κιμά ή μικρά κομμάτια κρέατος, με ρύζι, πολλά καρυκεύματα, τυλιγμένοι σε λάχανο τουρσί (αρμιά, μοναδική κοζανίτικη συνταγή). Μαγειρεύονται σε σιγανή φωτιά σε πήλινα τσουκάλια και σύμφωνα με την παράδοση συμβολίζουν το σπαργανωμένο Χριστό. Τα τσουκαλάκια είναι ένα είδος στιφάδου. Το μπουμπάρι είναι σπάνιος μεζές από γεμιστή κοιλιά ή έντερο με ρύζι και χοιρινό κιμά και συκώτι, ενώ το κυρίαρχο έδεσμα του Πασχαλινού τραπεζιού στην πόλη της Κοζάνης είναι το τσιτσιλάτο (αρνί μαγειρεμένο με άφθονα μυρωδικά και σπανάκι). Η περιοχή φημίζεται για τις υπέροχες σπιτικές της πίτες, με γέμιση κρεμμυδιού, μελιτζάνας, πράσου, τσουκνίδας, σπανακιού ή κιμά. Μοναδικά επίσης είναι τα κιχιά, φτιαγμένα από φύλλο ζύμης και τυρί φέτα τυλιγμένα σε σχήμα κοχλία. Τα τυροκομικά προϊόντα της Κοζάνης θεωρούνται μοναδικά για την ποιότητα παραγωγής και τη νοστιμιά τους. Η φέτα, το τουλουμοτύρι, το κεφαλοτύρι, ο μπάτζιος και το μανούρι είναι καταπληκτικά. Τα φημισμένα φασόλια από το Σισάνι αποτελούν ένα ξεχωριστό έδεσμα είτε σε φασολάδα είτε σε γίγαντες πλακί. Τέλος, η μεγάλη παραγωγή σε μήλα στην Εορδαία και ροδάκινα στο Βελβεντό έχει οδηγήσει στη δημιουργία σύγχρονων αγροτικών συνεταιρισμών, που ασχολούνται με την επεξεργασία και προώθηση μαρμελάδων και γλυκών μοναδικής νοστιμιάς.

Οι Έλληνες από τα αρχαία ακόμη χρόνια αγαπούσαν το κρασί και λάτρευαν το θεό του, το Διόνυσο. Το κρασί συνόδευε θεούς και ανθρώπους τόσο στις ευχάριστες όσο και στις δυσάρεστες στιγμές της ζωής. Από τα παλαιά χρόνια οι άνθρωποι στη Δυτική Μακεδονία και ιδιαίτερα στην Π.Ε. Κοζάνης ασχολούνταν με την αμπελοκαλλιέργεια, την οικοτεχνική παραγωγή υψηλής ποιότητας κρασιών και του περίφημου τσίπουρου. Τα φημισμένα κρασιά της Κοζάνης, της Σιάτιστας και του Βελβεντού μεταφέρονταν με τα καραβάνια στις αγορές της Ευρώπης. Σήμερα πολλοί είναι αυτοί που, τηρώντας την παράδοση παράγουν το δικό τους κρασί. Παράλληλα δραστηριοποιούνται στην παραγωγή κρασιού και τσίπουρου Συνεταιρισμοί και ιδιώτες δημιουργώντας προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας. Βάση παραγωγής του εξαιρετικού κρασιού της περιοχής αποτελεί η περίφημη ποικιλία «ξυνόμαυρο» σε συνδυασμό με μοσχάτο και άλλες τοπικές ποικιλίες. Χακουστό είναι σήμερα το ηλιαστό κρασί της Σιάτιστας, τα βρασμένα γλυκά ερυθρά κρασιά του Πελεκάνου. Το τσίπουρο προέρχεται από τη διπλή απόσταξη του μούστου και αρωματίζεται με γλυκάνισο. Η παράδοση απαιτεί κατά τη διάρκεια της απόσταξης οι άνδρες να μαζεύονται στα «καζάνια» και να διασκεδάζουν τρώγοντας, πίνοντας, τραγουδώντας και δοκιμάζοντας τη νέα σοδειά.

Συνταγή για Κουραμπιέδες (σάλιαροι)

  • 400γρ. Φυτίνη (σε θερμοκρασία δωματίου, εννοούμε να έχουν μαλακώσει αρκετά ώστε να είναι μαλακά στο χτύπημα)
  • 1βιτάμ250γρ.(σε θερμοκρασία δωματίου)
  • 1πιατάκι του γλυκού ζάχαρη άχνη
  • 1 μπέϊκιν
  • 2 βανίλιες
  • 1 αυγό
  • Σόδα στη μύτη του κουταλιού του γλυκού
  • 1/4 ποτήρι του κρασιού κονιάκ
  • 1/2 ποτήρι χυμό πορτοκαλιού και το ξύσμα
  • Αλεύρι όσο πάρει ( για όλες τις χρήσεις, 1κιλό περίπου )
  • Αμύγδαλα 1 κούπα (αποφλοιωμένα)
  • Ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα

Εκτέλεση:
Αρχικά χτυπάμε τα αμύγδαλα στο μπλέντερ (που έχει αντικαταστήσει το γουδί) και τα καβουρδίζουμε με μία κουταλιά της σούπας βούτυρο.
Χτυπάμε το βούτυρο μαζί με τη φυτινή.
Τα χτυπάμε αρκετά μέχρι να αφρατέψει το μείγμα και να γίνει σαν σαντιγύ, προσθέτουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα.
Κατόπιν, προσθέτουμε στο μείγμα: τη σόδα, το μπέΪκιν, τις βανίλιες και αυτόματα ρίχνουμε το κονιάκ και τον χυμό από το πορτοκάλι που στύψαμε από πάνω για να σβήσουμε τη σόδα και το μπέϊκιν. Σε αυτή τη φάση προσθέτουμε και το ξύσμα, το αυγό και τα αμύγδαλα και επαναλαμβάνουμε το χτύπημα. Μόλις ομογενοποιηθεί, προσθέτουμε σιγά-σιγά το αλεύρι ( συνήθως παίρνει 1κιλό), και ζυμώνουμε με τα χέρια πλέον, μόλις αισθανθούμε μία πολύ απαλή υφή στη ζύμη, είναι έτοιμοι για να τους πλάσουμε.
Στο πλάσιμο θα πρέπει να τους μεταχειριστείτε απαλά γιατί δεν είναι τόσο εύπλαστοι όπως άλλες ζύμες που περιέχουν περισσότερα υγρά,
Αφού τους πλάσετε σε μέτριο σχήμα, τους κάνετε απαλά ένα «πάτημα» με το δάχτυλό σας στο κέντρο, έτσι ώστε να κάνουν μία μικρή καμπύλη προς τα μέσα, (αυτό βοηθάει να μη φουσκώσουν πολύ) .
Τους ψήνεται στους 190ο C σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα για 40' λεπτά.
Αφού κρυώσουν, χλιαροί τους πασπαλίζετε με την ζάχαρη άχνη.

Συνταγή για τα γιαπράκια ( λαχανοντολμάδες)

Υλικά για γέμιση:

  • 500 γρ μοσχαρίσιος κιμάς
  • 500 γρ χοιρινός κιμάς1 φλ ρύζι
  • 1 κρεμμύδι μεγάλο τριμμένο στον τρίφτη
  • αλάτι
  • πιπέρι
  • κόκκινο πιπέρι
  • μπούκοβο
  • 1 κουταλιά της σούπας πελτές ντομάτας
  • 1 φλ του καφέ κρασί μαύρο ή κόκκινο
  • χυμό από 1 λεμόνι ή 1 κουτ γλ ξινό (μπαχαρικό)
  • 1 κουταλιά της σούπας φυτίνη
  • Αρμιά ή λάχανο ζεματισμένο
  • πελτές

Εκτέλεση:
1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο σκεύος
2. Παίρνουμε τα φύλλα από το λάχανο και τα κόβουμε στο μέγεθος που θέλουμε να κάνουμε τα γιαπράκια
3. Βάζουμε γέμιση και τυλίγουμε το φύλλο σφιχτά
4. Αραδιάζουμε τα γιαπράκια σε σειρές σε μια κατσαρόλα. Στον πάτο της κατσαρόλας βάζουμε το σκληρό μέρος απ το λάχανο, για να μη κολλήσουν τα γιαπράκια και απομείνουμε με την όρεξη!!
5. Διαλύουμε σε νερό πελτέ ντομάτας ανάλογα πόσο κόκκινα τα θέλουμε και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα
6. Στύβουμε ένα λεμόνι και ρίχνουμε λίγη φυτίνη και λάδι.
7. Σκεπάζουμε τα γιαπράκια με φύλλα από το λάχανο, ρίχνουμε νερό και τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά. Θα είναι έτοιμα μόλις μαλακώσουν τα φύλλα απ το λάχανο
* Αν κάνουμε τα γιαπράκια με αρμιά, ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ το αλάτι και το ξινό μη μας βγουν λύσσα. Αντί για νερό ρίχνουμε αρμόζουμο για να τα βράσουμε.
** Σερβίρονται κρύα με λεμόνι και μπούκοβο, ιδανικός μεζές για το τσίπουρο ή το κρασί.